Kalendarz sezonowości

http://produkty-tradycyjne.pl/kalendarz

Najsmaczniejsze i najzdrowsze są warzywa prosto z ogródka, ale możemy jeść je tylko sezonowo. Te, które są dostępne zimą czy wiosną, nie mają już takiego smaku i tylu cennych witamin. W czasie długiego przechowywania w warzywach zachodzi bowiem wiele intensywnych procesów, które obniżają ich jakość i wartość odżywczą. Okazuje się, że w marchewce, pietruszce czy buraku, które trzymamy w piwnicy, wciąż działają enzymy. Dzięki nim warzywa wzrastają, dojrzewają i oddychają.

Oddychanie roślin polega na tym, że rozkładane są związki złożone, np. skrobia lub pektyny (rozpuszczalny błonnik). Dzięki temu powstają cukry proste - glukoza. Po 3-4 miesiącach przechowywania pietruszka czy seler zawierają mniej skrobi i pektyn, a więcej cukrów prostych. Tracą jędrność i są lżejsze niż te prosto z ogródka.

W dodatku, pod wpływem enzymów zawartych w roślinach, rozkładane są również kwasy organiczne i witaminy, zwłaszcza witamina C (kapusta traci ok. 18 proc. witaminy C, a ziemniaki 70 proc).

Ale to nie wszystko. Warto pamiętać, że warzywa zawierają aż 80-90 proc. wody (warzywa liściaste nawet 95 proc.). W czasie przechowywania woda paruje przez skórkę, a warzywa więdną, tracą jędrność i świeżość. Dlatego są mniej odporne na atak drobnoustrojów i grzybów. Szybciej się więc psują.

Ale w przechowywanych warzywach zachodzą także korzystne zmiany, związane z dojrzewaniem roślin. Zmienia się ich barwa, np. w pomidorach i papryce zanika chlorofil, a powstają cenne karoteny, np. likopen. Wytwarzane są też olejki eteryczne - substancje odpowiadające za aromat warzyw, np. w czosnku, cebuli, marchewce i pietruszce.

Warzywa - wartości odżywcze

Niektóre warzywa mają sporo białka (zielony groszek, bób, kukurydza, brukselka, jarmuż) i skrobi (kukurydza, zielony groszek, bób, korzeń pietruszki, seler). Jarmuż, marchewka, warzywa liściaste, dynia, kabaczek i brokuły dostarczają sporo beta-karotenu, a warzywa kapustne, papryka, chrzan, natka pietruszki i szpinak - dużo witaminy C. Dzięki temu chronią nas przed działaniem wolnych rodników, zapobiegając starzeniu się organizmu.

Warzywa, zwłaszcza zielone, to także bogate źródło witamin z grupy B (niezbędnych do pracy układu nerwowego), zwłaszcza kwasu foliowego i witaminy PP (niacyny) oraz witaminy K. Boćwina, dynia, brukselka, biała kapusta, szpinak i natka pietruszki są natomiast bogatym źródłem witaminy E.

W warzywach znajdziemy też cenne składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo, magnez oraz potas. Dzięki temu mają one działanie alkalizujące. Biorą udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Ponadto przeciwdziałają otyłości, obniżają ciśnienie krwi, zapobiegają infekcjom, chorobom serca i układu krążenia oraz niektórym nowotworom. Mają też właściwości bakterio- i grzybobójcze.

Cebula i czosnek: wymagają niskiej wilgotności powietrza i temp. od 1-7 st. C. Najlepiej przechowywać je w przewiewnych miejscach (strychy, altanki). Pamiętajmy jednak, by ich nie przemrozić. Dobrze jest związać je w pęczki i powiesić albo ułożyć w skrzynkach. 

Warzywa korzeniowe: marchew, pietruszkę, selery, buraki, pory i kapustę można przechowywać w większej wilgotności otoczenia w temp. od 1 do 4 st. C, np. w nieogrzewanych piwnicach. Można je ułożyć luzem lub włożyć do skrzynek i przesypać wilgotnym piaskiem, by nie wysychały. Kapusty i porów przeznaczonych do przechowywania nie należy myć. Mają cienką woskową warstewkę, która chroni je przed parowaniem wody.

Jak uniknąć strat wartości odżywczych w warzywach

Jeśli warzywa będą przechowywane we właściwej temperaturze i wilgotności, dłużej zachowają swoją jakość. Wprawdzie nie zatrzyma to niekorzystnych procesów, ale może je znacznie spowolnić.

Np. obniżenie temperatury o 10oC dwu-, trzykrotnie zwalnia szybkość niektórych procesów. Natomiast zbyt wysoka temperatura i niska wilgotność pomieszczenia, w którym przechowujemy warzywa, powoduje ich więdnięcie i wysychanie. Wysoka temperatura i zbyt duża wilgotność sprzyja zaś rozwojowi pleśni i gniciu warzyw. A przechowywanie warzyw z dostępem światła powoduje rozpad cukrów, ułatwia wytwarzanie zielonych pędów w warzywach okopowych i kiełkowanie ziemniaków.

Pamiętajmy też, by pod żadnym pozorem nie przechowywać warzyw w szczelnie zamkniętych foliowych opakowaniach. W czasie oddychania rośliny wytwarzają sporo ciepła - zagrzewają się i szybciej gniją.

Warzywa przechowywane w spiżarni

4-6 miesięcy w temp. ok. 1 st. C: buraki, cebula, czosnek, chrzan, marchew, pietruszka, rzodkiew, skorzonera, seler korzeniowy, por, kapusta biała, włoska, czerwona. 

Kilka tygodni w temp. 10 st. C: kalarepa, kalafior, kapusta pekińska, brukselka, cukinia, dynia, oberżyna, papryka, niedojrzałe pomidory i seler naciowy. 

Nie dłużej niż 2 tygodnie w temp. 10-12 st. C: zielony bób, brokuły, cykoria, fasolka szparagowa i ogórki. 

2-3 dni w temp. ok. 12 st. C: zielony groszek, kukurydza cukrowa, dojrzałe pomidory, natka pietruszki, koperek, szczypiorek, rzodkiewka, sałata, szczaw, szparagi, szpinak.

Kiszonki obfitują w witaminę C

Godnym polecenia sposobem przechowywania warzyw jest kiszenie, które zapobiega stratom witaminy C. Kwaszona kapusta zawiera znacznie więcej tej witaminy niż świeża przechowywana w piwnicy. Kiszenie sprawia, że zawarty w warzywach cukier fermentuje. Tworzy się kwas mlekowy, który hamuje rozwój drobnoustrojów i nadaje warzywom charakterystyczny smak. Kwaszone warzywa można przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach kilka miesięcy, najlepiej w chłodzie.

Pamiętaj:

• warzywa, zwłaszcza te pochodzące ze sklepu, przed obraniem trzeba myć dokładnie szczoteczką pod bieżącą wodą
• cienko obierać - pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych
• obierać, używając narzędzi ze stali nierdzewnej
• płukać, nie moczyć
• gotować na parze lub w małej ilości wody, pod przykryciem
• kapustę początkowo gotować bez pokrywki, potem przykryć
• podawać bezpośrednio po przygotowaniu, nie odgrzewać
• kalafiory, brokuły, szparagi, kapustę białą lub włoską, brukselkę gotować z dodatkiem mleka. Dzięki temu uzyskuje się lepszy smak oraz chroni witaminę C przed rozkładem
• warzywa na surówki rozdrabniać tuż przed spożyciem
• nie wylewać wywarów warzywnych, użyć je do przygotowywania zup i sosów (zawierają witaminy rozpuszczalne w wodzie).